Tojás helyettesítés gluténmentesen

Napjainkban egyre több emberről derül ki az orvosi vizsgálatok során, hogy van valamilyen ételallergiája, ételintoleranciája. Az egyik leggyakrabban előforduló ételallergia a tojásallergia. Hazánkban a lakosságnak körülbelül 1%-a allergiás a tojás valamelyik összetevőjére, a fehérjére vagy a sárgájára. A tojásfehérje intolerancia viszont ennél jóval több embert érint.

A tojásmentes étkezés könnyen megoldható, ha megismerünk pár új alapanyagot, és elsajátítunk pár hasznos praktikát.

A tojásnak négy jellegzetes funkciója van a konyhai műveletekben:
• Ragasztó, tapasztó, sűrítő hatás
• Jellegzetes kénes íz
• Élénk sárga szín
• Fehérjedús

Az összes funkciót egy alapanyaggal nem lehet kiváltani, de külön-külön mindegyik pótolható, helyettesíthető. Az új alapanyagok használatához fontos tudni néhány hasznos praktikát.

A ragasztó, tapasztó, sűrítő funkció pótlására leggyakrabban használt alapanyagok:

Lenmag
A lenmag a legjobb növényi forrása az Omega 3 és Omega 6 zsírsavaknak. Felhasználási javaslat: a tapasztó, ragasztó hatás eléréséhez 1 evőkanál őrölt lenmagmagot feloldunk 3 evőkanál langyos vízben, és jól összekeverjük. Ez a mennyiség egy tojásnak felel meg.

Chia mag
A chia mag igazi szupertáplálék, nagy mennyiségben tartalmaz szénhidrátokat, fehérjéket, rostokat és omega-3 zsírsavakat.
Felhasználási javaslat: a tapasztó, ragasztó hatás eléréséhez 1 evőkanál őrölt chia magot feloldunk 3 evőkanál vízben, és jól összekeverjük. Ez a mennyiség egy tojásnak felel meg. Minden olyan ételben használhatjuk, amiben lenmagot használnánk, kiválóan helyettesíti. Az egész chia magokat pudingok, zselék készítéséhez is használhatjuk.

Útifűmaghéj
Az útifűmaghéjat használat során oldjuk fel vízben, keverjük simára, hogy a rostok a vízben egyenletesen eloszoljanak. Kevés is elég belőle, minél többet használunk az útifűmaghéjból, annál sűrűbb lesz az étel. Ha túl sokat használunk belőle, akkor nyúlós lesz az étel állaga. Az arányok receptenként változnak, ezért nincs konkrét ajánlás.

Garantáltan gluténmentes zabpehely
A zabpelyhet használhatjuk egészben, vagy megőrölhetjük és vízzel kikeverhetjük, vagy összeturmixolhatjuk. Például palacsinták, gofrik kiváló alapanyaga.

Főtt zöldségek, mint például: sütőtök, burgonya, sárgarépa
A főtt zöldségeket vagy törjük össze villával, vagy turmixoljuk le egy kevés főzővízzel, és úgy használjuk sűrítésre, tapasztásra, állagjavításra.

Főtt gluténmentes gabonák: köles, rizs
A gabonákat, ha tapasztásra használjuk, akkor főzzük puhára (főzzük szinte szét), vagy a főtt gabonát turmixoljuk kevés vízzel pépesre.

Banán, avokádó, alma
Az érett banánt és az avokádót is pépesítve használjuk a sütemények készítésénél. Az almát lereszeljük, vagy szintén pépesítjük. Felhasználási javaslat: 1 kis méretű érett banán pépesítve egy tojásnak felel meg, vagy 4 evőkanál almaszósz felel meg egy tojásnak.

 

Keményítők, mint például: kukorica-, burgonya-, tápiókakeményítő
A keményítők alkalmasak sűrítésre. Főzelékek, pudingok, krémek sűrítésére.

Agar agar
Az agar agar egy természetes növényi zselésítő. Az agar agart kevés vízzel simára keverjük és az adott receptben előírt mennyiségű vízben felforraljuk, hozzáadjuk a sűríteni kívánt ételhez, alaposan összekeverjük, majd hagyjuk kihűlni, hogy bezselésedjen, megdermedjen az étel. Felhasználási javaslat: 5 gramm agar agar 500 ml vízhez.

Konjac liszt
Konjac liszt fő alkotóeleme a glükomannán, amelynek molekulái a saját tömegüknél háromszázszor több vizet képesek felvenni. A vízmegkötő képessége egyenes arányban van a liszt minőségével: minél jobb minőségű a liszt, annál több folyadékot képes megkötni. Fontos, hogy használatkor hideg vízben keverjük simára, és folyamatos keverés mellett adjuk hozzá a sűríteni kívánt ételhez. Várjuk meg, amíg besűríti az ételt. Alkalmas főzelékek, szószok, pudingok, krémek sűrítésére.
Felhasználási javaslat: főzött puding esetén 5 g liszt 500 ml folyadékhoz, hideg puding esetén ugyanezekkel az arányokkal, de 30-60 perc várakozási idővel számolhatunk.

A kénes íz pótlása

A kénes íz pótlására alkalmas a fekete só (más néven kala namak). A fekete sót közép Indiában bányásszák. Színe rózsaszínes szürkés, nem egészen fekete. Íze erősen kénes, a tojásra emlékeztet.

A sárga szín pótlása

A tojás színét kurkumával tudjuk pótolni. A kurkuma fűszer- és gyógynövény. Jellegzetes élénk sárga színe van, az íze kesernyés, ezért az adagolásnál ezt mindenképpen vegyük figyelembe. A kurkuma antioxidáns, gyulladáscsökkentő, antibakteriális hatású.

Fehérjében gazdag helyettesítők

A növényi alapanyagok közül a hüvelyesek tartalmaznak legnagyobb mértékben fehérjét. A teljes értékű növényi étrendben három hüvelyest használnak a leggyakrabban az olyan tojásos ételek helyettesítésére, mint a tojásrántotta, palacsinta, panírban és rakott burgonyában használt tojás stb.

Tofu, selyemtofu (szójabab)
Magas a fehérje tartalma, alapvetően íztelen és szagtalan, de jól átveszi a fűszerek ízét. Kiváló rántotta alapanyag. Ebből készül a tofurántotta. A rakott burgonyában is jól helyettesíti a tojást. Felhasználási javaslat: 4 evőkanál selyemtofu felel meg egy tojásnak.

A képen az általam készített csicseri frittata látható.

Csicseriborsóliszt vagy sárgaborsóliszt
Ezek a hüvelyesek remek fehérje, rost és vitamin források. A csicseriborsóból és sárgaborsóból készített liszt a gluténmentes diéta fontos alapanyaga. A liszteknek rendkívül sokoldalú a felhasználási lehetősége, így például kiválóak rántotta, panír, palacsinta, tojásos jellegű ételek helyettesítésére.
Felhasználási javaslat: 1 evőkanál csicseriborsó liszt vagy 1 evőkanál sárgaborsóliszt + 50 ml víz. A Bijó szaküzleteiben és webáruházában egy helyen meg tudsz venni mindent!

Kattints ide és készítsd el a “sajtkrémes omlett muffin” receptemet!

Ha szeretnél még többet tanulni gyakorlatban a tojás helyettesítéséről, akkor gyere el a tematikus főzőtanfolyamokra (karácsonyi gluténmentes sütemények, édes gluténmentes kelt tészták, kenyerek stb.).

Marton Melinda