A fermentált savanyú káposzta hagyományosan az őszi-téli időszak kedvelt savanyúsága. Emellett hazánkban olyan ételek kedvelt alapanyaga, mint a székelykáposzta, töltött káposzta, vagy a kolozsvári rakott káposzta. Nyersen fogyasztva remek probiotikum, rost és C-vitaminforrás.
Miért érdemes ősszel fermentálni savanyú káposztát?
A 4 legfontosabb érv, hogy miért fermentálj káposztát!
- Egyrészt nem mindegy, hogy milyen káposztát fermentálsz! Az őszi káposzta levelei vastagabbak, rostosabbak, mint a nyáriaké. Így jobban megőrzi az állagát a fermentálás során, nem lesz puha, pépes, mint a nyáriak.
- Az őszi káposzta több cukrot tartalmaz, mint a korai fajták. Ezek a cukrok szolgálnak táplálékul a tejsavabaktériumoknak, amelyek a fermentálás során tejsavat termelnek. Ezzel szemben az alacsonyabb cukortartalmú nyári fajták esetében az erjedés gyengébb, a savtartalom alacsonyabb, az eltarthatóság ideje rövidebb lesz és az íze sem olyan intenzív.
- A hűvösebb idő miatt viszont lassabban megy végbe, hosszabb ideig tart a káposzta fermentálási folyamata, amire kialakul a megfelelő savasság és íz.
- Összességében az őszi káposztából stabilabb, roppanósabb, savasabb és ízletesebb lesz a végeredmény és hosszabb ideig eltartható, mint a nyári fajták!
Nem minden savanyú káposzta fermentált, de minden fermentált káposzta savanyú!
Ecetes vagy magas sótartalmú savanyú káposzta vs. fermentált káposzta
Az ecetes savanyú káposzta
Egyrészt a savanyú káposztát gyakran ipari eljárással készítik, ecet hozzáadásával savanyítják, hogy gyorsabban elérjék a savanyú ízt és tartósítószert adnak hozzá, hogy hosszabb ideig eltartható legyen akár szobahőmérsékleten is. Az ilyen savanyú káposztában nincs élő baktériumkultúra. Az íze erőteljesen savanyú, ecetes. Az ecetes savanyú káposzta bár rostban és C-vitaminban gazdag, az ecet miatt savképző, enyhén savasító hatású lehet a szervezetre.
A magas sótartalmú savanyú káposzta
Ha pedig nagyobb mennyiségű sóval készül a káposzta, például 3,5-4%-kal, akkor a fermentáció folyamata még inkább lelassul, a körülményektől függően akár teljesen le is állhat. A magasabb sótartalom miatt kevesebb tejsavbaktériumot fog tartalmazni, és abból is csak néhány fajtát. Az ilyen magas sótartalmú káposztát felhasználás előtt le is szokták mosni, a sütéssel-főzéssel pedig elpusztul az a kevés tejsavbaktérium is, amit tartalmaz. Nyersen lemosás nélkül pedig ehetetlenül sós!
A fermentált savanyú káposzta
Ezzel szemben a fermentált savanyú káposzta természetes tejsavas erjedéssel (fermentációval) készül ecet nélkül, alacsonyabb sótartalommal. A káposzta fermentációja egy lassú, természetes erjedési folyamat, amely a zöldségek többségénél jóval hosszabb ideig tart. A káposzta saját tejsavbaktériumai bontják le a cukrokat. A fermentált káposzta élő probiotikus baktériumokat tartalmaz, amelyek jótékonyan hatnak a bélflórára. A kész fermentált káposztát hűtve kell tárolni. A fermentált káposzta enyhén sós-savanykás, lágyabb természetesebb ízvilágú. Kiváló rost, C-vitamin forrás, lúgosít, és a probiotikus hatás miatt pedig támogatja az emésztést és az immunrendszert!
Ha szeretnél többet megtudni a fermentált savanyú káposzta készítéséről, gyere el a következő Gyakorlati fermentálás főzőestre! Ismerd meg a gyakorlatban a fermentálás alapvető szabályait, hogy Te is biztonsággal el tudd készíteni otthon a fermentált savanyú káposztát!
Marton Melinda
Marton Melinda
Marton Melinda a Testtudatos táplálkozás márka megalapítója, okleveles táplálkozási tanácsadó. 4 könyv szerzője: Testtudatos táplálkozás, Testtudatos életmód, Gluténmentes Kisokos, Gluténmentes Ünnepi Receptek. 2013 óta a Mindenmentes Főzőiskola vezető oktatója. Többek között a fermentálás gyakorlatát, gluténmentes kovászos kenyérkészítést, gluténmentes sütés-főzést, tejtermékhelyettesítést, növényi sajtkészítést, tojáshelyettesítést tanítja workshopjain, főzőtanfolyamain és főzőestjein. Rendszeresen előadásokat tart Testtudatos táplálkozás és tudatos ételtársítás témákban.