A fermentálás nemcsak tartósítás – sokkal több annál!
A fermentálás 6+ 1 előnye
A közelmúltban szakmai berkekben találkoztam egy kijelentéssel, amely szerint „a fermentálás fő célja mindig is egyetlen dolog volt: a tartósítás.”
Valóban, a fermentálás évezredek óta fontos szerepet tölt be az alapanyagok (zöldségek, gyümölcsök, gabonák, hüvelyesek, olajos magvak) természetes tartósításában. Ugyanakkor történetileg a tartósítás mellett az ízek kialakításában, az alapanyagok átalakításában és az emészthetőség javításában is fontos szerepe volt.
De vajon ma is a tartósítás a legfőbb funkciója?
Én úgy gondolom, hogy a mai ember számára a fermentálás jelentősége már jóval túlmutat a tartósításon.
Miért van egyre nagyobb jelentősége a fermentált ételeknek és italoknak a modern táplálkozásban?
Mert az életmódunk, a táplálkozásunk és az élelmiszer-előállítás módja is jelentősen átalakult, miközben az a környezet is megváltozott, amelyben élünk.
Egyre többet tudunk a bélmikrobiom szerepéről, az emésztőrendszer és az immunrendszer kapcsolatáról, valamint arról, hogy a bélrendszerünkben élő mikroorganizmusok milyen fontos szerepet töltenek be szervezetünk működésében.
A fermentált ételek és italok ebben is értékes szerepet kaphatnak: természetes módon juttathatnak élő mikroorganizmusokat az étrendünkbe, hozzájárulhatnak a bélmikrobiom működésének támogatásához, és kedvezően befolyásolhatják az emésztőrendszer egészségét. Fontos azonban tudni, hogy hatásuk az adott fermentált ételtől-italtól, a benne található mikroorganizmusoktól és az egyéni állapottól is függ.
De ez még nem minden!
A fermentálásnak számos további táplálkozás-élettani előnye is lehet:
✓ Az emésztés támogatása: az erjedési folyamatok során egyes nehezebben emészthető összetevők lebomlanak vagy átalakulnak.
✓ Az emésztőrendszer és az anyagcsere támogatása: a fermentált zöldségek rosttartalma hozzájárulhat az egészséges bélműködéshez, és támogathatja az emésztési folyamatokat.
✓ A tápanyagok jobb hasznosulása: bizonyos fermentációs folyamatok csökkenthetik például a fitinsav mennyiségét, javítva egyes ásványi anyagok hozzáférhetőségét.
✓ Az alapanyagok táplálkozási értékének gazdagodása: az erjedés során olyan átalakulások mennek végbe, amelyek új, kedvező élettani hatású összetevők kialakulásához vezethetnek.
✓ Változatosabb táplálkozás: a fermentált ételek és italok új ízekkel, textúrákkal és alapanyagokkal gazdagítják az étrendünket.
✓ Természetes tartósítás: a fermentáció természetes mikrobiológiai folyamatok révén lehetőséget ad bizonyos alapanyagok eltarthatóságának növelésére, így a mesterséges tartósítószerek alkalmazása is elkerülhető.
A tartósítás tehát fontos, de ma már korántsem ez az egyetlen szempont!
Egyre többen keresik azokat a természetes alternatívákat, amelyekkel csökkenthetik az adalékanyagokkal és tartósítószerekkel készült élelmiszerek fogyasztását, és tudatosabban alakíthatják ki az étrendjüket.
A fermentálás erre is lehetőséget ad.
Számomra a fermentálás nem egyszerűen egy konyhatechnológiai eljárás vagy egy újra felfedezett tartósítási módszer. Sokkal inkább egy olyan ősi tudás, amelynek a mai táplálkozásban is kiemelt helye van.
Több mint tíz éve foglalkozom fermentálással, oktatom annak gyakorlati fortélyait, és ez idő alatt több mint ezer embernek segítettem megismerni és elsajátítani ezt a természetes eljárást.
Hiszem, hogy a fermentálás nem a múlt egy elfeledett tartósítási technikája, hanem egy több ezer éves tudás, amelynek a modern ember táplálkozásában is helye és jelentősége van.
Marton Melinda
Marton Melinda
Marton Melinda a Testtudatos táplálkozás márka megalapítója, okleveles táplálkozási tanácsadó. 4 könyv szerzője: Testtudatos táplálkozás, Testtudatos életmód, Gluténmentes Kisokos, Gluténmentes Ünnepi Receptek. 2013 óta a Mindenmentes Főzőiskola vezető oktatója. Többek között a fermentálás gyakorlatát, gluténmentes kovászos kenyérkészítést, gluténmentes sütés-főzést, tejtermékhelyettesítést, növényi sajtkészítést, tojáshelyettesítést tanítja workshopjain, főzőtanfolyamain és főzőestjein. Rendszeresen előadásokat tart Testtudatos táplálkozás és tudatos ételtársítás témákban.