Az egyik leggyakoribb hiba a fermentálásban

Az egyik leggyakoribb hiba a fermentálásban: az alapvető higiéniai szabályok be nem tartása
Sokszor azt gondolják, hogy a fermentálásnál elég a jó zöldség, a megfelelő sóarány, aztán majd „a baktériumok elvégzik a dolgukat”.
Pedig az sem mindegy, milyen környezetet teremtesz számukra.
A fermentáció egy irányított mikrobiológiai folyamat, melynek során megfelelő körülményeket szeretnénk teremteni a kívánatos mikroorganizmusok számára, miközben csökkentjük a nem kívánt mikroorganizmusok bekerülésének esélyét. A Nébih is kiemeli, hogy a házi fermentálásnál a higiénia az egyik legfontosabb lépés.

És itt kezdődik a higiénia szerepe.
– A zöldséget mossuk meg.
Folyó, hideg víz alatt érdemes lemosni felhasználás előtt a zöldségeket.
– Az üveg, a tető, a kés, a vágódeszka, a tál és minden, a zöldséggel érintkező eszköz legyen tiszta.
Az eszközöket használat előtt alaposan el kell mosni, az üvegeket és tetőket pedig érdemes forrázással fertőtleníteni.
– És természetesen a kéz tisztasága is alapvető.

De van itt valami, amit a Gyakorlati fermentálás workshopokon nagyon gyakran kell szó szerint „elkapnom”.
Reszelés közben valaki megkívánja a zöldséget.
Megkóstolja.
Vagy a reszelés végén maradt zöldségcsonkot egyszerűen bekapja.
És aztán – teljesen természetesen – folytatná a munkát…
Na, ezt nem szabad.
Ha valaki megeszik egy darab zöldséget, majd ugyanazzal a kezével folytatja a reszelést, feleslegesen vihet át nyálból származó mikroorganizmusokat a fermentálandó zöldséghez.
Ezért ha valaki mégis beleeszik a zöldségbe, mindenképpen mosson kezet, mielőtt folytatja a munkát.

– Ugyanezért fontos a sérült kéz is.
Ha vágás, seb vagy más bőrsérülés van a kezeden, fedd le vízálló kötéssel, és használj tiszta gumikesztyűt a fermentálás során.
A fermentálás során elsősorban a megfelelő mikroorganizmusoknak szeretnénk kedvező környezetet teremteni.
Ezért számít annyira, hogy mi kerül az üvegbe – és az is, hogy mi kerülhet bele véletlenül.

És természetesen a higiénia fenntartása azután is fontos, hogy a zöldségek az üvegbe kerültek, és nem ez az egyetlen fontos tényező, amit érdemes betartani.

A jó fermentálás tehát nem a véletlenen múlik.
Minél jobban érted, hogy mi történik az üvegben, és milyen körülményekre van szüksége a folyamatnak, annál tudatosabban tudsz otthon fermentálni.
🌿 Pontosan ezt szeretném átadni a Fermentálás workshopjaimon is: nemcsak recepteket, hanem azt a tudást, hogy mit, miért és hogyan csinálunk.

Marton Melinda

Gyakorlati fermentálás tanfolyam

Haladó fermentálás workshop

Kimchi workshop