A fermentálás a sóval való tartósítás ősi módszere. Egy három fázisból álló tejsavbaktériumos erjesztési folyamat, melynek végeredménye egy probiotikumokban gazdag természetesen savanyított savanyúság tartósítószerek nélkül.
Sokan egyenértékűnek vélik a pár napos gyors erjesztésű és a hosszabb ideig erjesztett zöldségeket, pedig hatalmas a különbség!
Miért problémás a rövid erjesztés?
A rövid ideig, mindössze pár napig erjesztett savanyított zöldségek bár tartalmaznak hasznos tejsavabaktériumokat is, de más káros mikroorganizmusok (élesztők, penészgombák stb.) is jelen lehetnek.
A fermentáció során a tejsavbaktériumok fokozatosan savanyítják a közeget
A fermentáció egy 3 fázisból álló folyamat, amely során a tejsavbaktériumok fokozatosan savanyítják a közeget, ami gátolja a nem kívánt mikroorganizmusok szaporodását. Ha az erjesztés ideje túl rövid, például csak 4-5 nap, akkor a káros mikrobák elszaporodhatnak, ami egészségi problémákhoz vezethet.
Hogyan kerülhető el mindez?
- Egyrészt megfelelő mennyiségű só használatával, ugyanis a só segít elnyomni a káros mikroorganizmusokat, egyúttal támogatja a tejsavbaktériumok szaporodását.
- Az oxigénszegény környezet szintén fontos, mivel csökkenti a penészgombák és élesztők elszaporodásának esélyét.
- A megfelelő fermentációs idő betartása biztosítja, hogy a tejsavbaktériumok elegendő tejsavat termeljenek ahhoz, hogy a káros mikroorganizmusok elpusztuljanak, és végül csak jótékony tejsavbaktériumokat tartalmazzon a fermentált savanyúságunk.
Fermentálás otthon is biztonságosan
A fermentált zöldségek készítése során tehát nagyon fontos a megfelelő körülmények biztosítása, hogy a jótékony baktériumok elszaporodjanak, és a károsak elpusztuljanak.
Több mint 9 éve tanítom a fermentálás gyakorlatát és osztom meg tudásomat, tapasztalataimat főzőestjeimen és workshopjaimon. Ha Te is szeretnéd hiteles forrásból elsajátítani a fermentálás gyakorlatát, hogy otthon is biztonsággal tudj fermentálni, akkor szeretettel várlak a következő Gyakorlati fermentálás, Haladó fermentálás és Kimchi workshopomjaimra!
Marton Melinda
Fermentálás a gyakorlatban – fermentálás főzőestek,
fermentálás workshopok
Marton Melinda
Marton Melinda a Testtudatos táplálkozás márka megalapítója, okleveles táplálkozási tanácsadó. 4 könyv szerzője: Testtudatos táplálkozás, Testtudatos életmód, Gluténmentes Kisokos, Gluténmentes Ünnepi Receptek. 2013 óta a Mindenmentes Főzőiskola vezető oktatója. Többek között a fermentálás gyakorlatát, gluténmentes kovászos kenyérkészítést, gluténmentes sütés-főzést, tejtermékhelyettesítést, növényi sajtkészítést, tojáshelyettesítést tanítja workshopjain, főzőtanfolyamain és főzőestjein. Rendszeresen előadásokat tart Testtudatos táplálkozás és tudatos ételtársítás témákban.