Teljes értékű növényi kimchi testtudatosan – Chilis fermentált savanyúság

A fermentálás a sóval való tartósítás ősi módszere. A fermentált ételek egyrészt természetes úton támogatják az emésztést és a felszívódást, másrészt segítenek bélflóránk egészségének megőrzésében. A fermentált savanyúságnak számos előnye van. A fermentáció során a zöldségek rostjai felpuhulnak, jobban megőrzik a vitaminokat és az értékes tápanyagokat. Ráadásul ezek a hasznos mikro- és makrotápanyagok testünk számára sokkal könnyebben hozzáférhetővé is válnak. A fermentáláson (tejsavas erjesztésen) átesett zöldségek olyanok, mintha plusz emésztőenzimeket öntenének a gyomrunkba. Hasznos tejsavbaktériumokkal támogatják az emésztés hatékonyságát.

A kimchi, a világ egyik legegészségesebb étele, a koreai konyhaművészet nemzeti specialitása. Természetes erjesztéssel, fermentálással készül, és több száz fajtája létezik. A készítéséhez használt leggyakoribb zöldségek a kínai kel, a daikonretek (jégcsapretek), az újhagyma, a gyömbér és a fokhagyma.

A kínai kel egy sokoldalúan felhasználható zöldség. Jelentős az A-, C-, B- és K-vitamin tartalma, nagy mennyiségben tartalmaz kalciumot, vasat, káliumot és szelént. Immunerősítő és gyulladáscsökkentő hatású. Magas rosttartalma jótékony hatással van a bélrendszer egészségének megőrzésére.

A jégcsapreteknek alacsony a kalóriatartalma, jelentős A-, B- és C-vitamint, valamint kalciumot, vasat és foszfort tartalmaz. Számtalan kedvező élettani hatással rendelkezik, többek között erősíti az immunrendszert, támogatja az emésztést, és tisztítja a légutakat is.

A tradicionális kimchi fűszerezéséhez sót, koreai chili paprikapelyhet, halszószt vagy garnélapasztát használnak. A mentes változatában ez utóbbiakat gluténmentes szójaszósszal és szárított algával, a paszta jelleget például nyers darált édespaprikával válthatjuk ki, de többféle változat létezik. Koreai chili paprikapehely helyett használhatunk szárított, őrölt chili paprikát.

A kimchit érdemes elsősorban télen, a hideg évszakban fogyasztani, mivel a chili és a gyömbér is a melegítő hatású fűszerek közé tartoznak.

Teljes értékű növényi kimchi testtudatosan – Chilis fermentált savanyúság

Hozzávalók

1250 g kínai kel
500 g jégcsapretek
250 g sárgarépa
50 g újhagyma
*30 g só (a jódozott só kivételével bármilyen só megfelel!)
chili szósz (a receptet lásd lent)

Először eltávolítjuk a kínai kel külső leveleit, ezeket nem használjuk fel. Majd folyó vízzel alaposan leöblítjük. A friss roppanós kínai kelt hosszában negyedeljük, majd a negyedeket hosszában ismét félbevágjuk. A nyolcad darabokat folyó víznél leöblítjük, majd lecsepegtetjük, és 2-3 cm-es darabokra vágjuk. A legvégét, az utolsó 1-2 cm-es torzsarészt levágjuk, és nem használjuk fel. A feldarabolt kínai kelt egy nagy tálba tesszük, és hozzáadjuk a só felét. Kézzel alaposan összekeverjük, hogy mindenhol érje a só, és óvatosan megnyomkodjuk. Egy órát állni hagyjuk, hogy levet eresszen.

A sárgarépát, a jégcsapretket és az újhagymát megmossuk és megtisztítjuk. A sárgarépát és a jégcsapretket mandolinnal, vagy késsel julienne-re (gyufaszál vastagságúra és hosszúságúra) vágjuk. Az újhagymát karikára vágjuk. A zöldségeket egy tálba tesszük, és hozzáadjuk a só másik felét. Alaposan összekeverjük, és óvatosan átnyomkodjuk. Egy órát állni hagyjuk, hogy levet eresszen.

Miután letelt az egy óra alaposan kinyomkodjuk a kínai kelt és a zöldségeket. A levét leöntjük. Jól összekeverjük a kínai kelt a zöldségekkel. Ezután hozzáadjuk a piros chili szószt, és kézzel alaposan összedolgozzuk. Érdemes felhúzni egy konyhai gumikesztyűt, hogy védjük a kezünket, miközben bedörzsöljük a zöldségeket a chili szósszal. Miután mindenhol bevonta a zöldségeket a gyönyörű színű chili szósz, megtöltünk vele egy 1,8 literes csatos üveget. A zöldségeket lenyomkodjuk annyira, hogy maradjon még pár cm hely a zöldségréteg és a tető között. Használhatunk üveg leszorító súlyt is. Végül lezárjuk az üveget.

A kimchit 5-10 nap után savanyúságként fogyaszthatjuk. De érdemes legalább 3 hétig érlelni, fermentálni a zöldségeket a probiotikumok (jótékony tejsavbaktériumok) pozitív élettani hatásai miatt. A természetesen savanyított/fermentált zöldségek intenzív ízélményt nyújtanak. A kimchit később is fogyaszthatjuk, mert hűvös helyen hosszú ideig eláll. Felbontás után viszont mindenképpen hűtőben tároljuk.

* A sómennyiség meghatározásában figyelembe vettem a szójaszósz és a házi nyers darált édes paprika sótartalmát.

Chili szósz

Hozzávalók

100 g házi nyers darált édes paprika (sózott)
30 g friss gyömbér
10 g fokhagyma
3 db szárított chili paprika
4 ek gluténmentes bio szójaszósz
1 ek felaprított szárított alga (opcionális)

Egy tálba kimérjük a nyers darált édes paprikát. Hozzáadjuk a megtisztított és lereszelt friss gyömbért és a fokhagymát. A szárított chili paprikák végeit eltávolítjuk, majd kávédarálóban porrá őröljük, és hozzáadjuk a szószhoz. Ha szeretnénk pótolni a halas ízt, akkor adjunk hozzá 1 evőkanál felaprított szárított algát. Végül hozzáadjuk a gluténmentes szójaszószt, és alaposan összekeverjük. A végeredmény egy kellemesen csípős ízű szósz lesz. Ha szeretjük az intenzív csípős ízt, akkor használhatunk több chilit is. A chilit kiválthatjuk koreai chili paprikapehellyel.

A prevencióban (megelőzésben) és az egészségmegőrzésben az egyik leghasznosabb tudás a fermentálás gyakorlata. 2013 óta működő Mindenmentes Főzőiskolámban a Testtudatos táplálkozás tanfolyamok mellett a Gyakorlati Fermentálás az egyik legnépszerűbb tanfolyamom. A fermentálást 2017 óta tanítom az elsők között, és a nagy sikerű tanfolyam 2019 óta már online is elvégezhető. A tanfolyamnak a Gyakorlati Fermentálás nevet adtam, mert számomra a legfontosabb, hogy bárki, aki tőlem tanul, stabil alapokat szerezzen, és otthon is bátran hozzá tudjon kezdeni a fermentáláshoz.

Bővebb információt a Gyakorlati Fermentálás online tanfolyamról itt találsz:
https://testtudatos-taplalkozas.hu/gyakorlati-fermentalas-online-tanfolyam/

Marton Melinda

A receptet szerzői jog védi. A recept üzleti célú felhasználása kizárólag a szerző engedélyével lehetséges, és jogdíj köteles. Ha a receptet szeretnéd megosztani a saját blogodon, vagy Facebook oldaladon, akkor vedd fel velem a kapcsolatot. A receptet csak változatlan formában, és erre az oldalra mutató kattintható linkkel lehet megosztani.

További 116 gluténmentes teljes értékű növényi recept található a Testtudatos Táplálkozás könyvemben, és több mint 70 recept található az orvos és dietetikus által ajánlott két hetes gluténmentes növényi étrendet tartalmazó Testtudatos Életmód könyvemben.

Marton Melinda

Marton Melinda

Marton Melinda 4 könyv és 4 tudásalapú tanfolyami könyv szerzője: Testtudatos táplálkozás, Testtudatos életmód, Gluténmentes Kisokos, Gluténmentes Ünnepi Receptek, Testtudatos táplálkozás tanfolyam I-II, Tudatos ételtársítás szeminárium, Gyakorlati fermentálás tanfolyami könyv.