Kimchi mindenmentes chilis fermentált savanyúság

Teljes értékű növényi kimchi testtudatosan – Chilis fermentált savanyúság

A fermentálás a sóval való tartósítás ősi módszere. A fermentált ételek egyrészt természetes úton támogatják az emésztést és a felszívódást, másrészt segítenek bélflóránk egészségének megőrzésében. A fermentált savanyúságnak számos előnye van. A fermentáció során a zöldségek rostjai felpuhulnak, jobban megőrzik a vitaminokat és az értékes tápanyagokat. Ráadásul ezek a hasznos mikro- és makrotápanyagok testünk számára sokkal könnyebben hozzáférhetővé is válnak. A fermentáláson (tejsavas erjesztésen) átesett zöldségek olyanok, mintha plusz emésztőenzimeket öntenének a gyomrunkba. Hasznos tejsavbaktériumokkal támogatják az emésztés hatékonyságát.

A kimchi, a világ egyik legegészségesebb étele, a koreai konyhaművészet nemzeti specialitása. Természetes erjesztéssel, fermentálással készül, és több száz fajtája létezik. A készítéséhez használt leggyakoribb zöldségek a kínai kel, a daikonretek (jégcsapretek), az újhagyma, a gyömbér és a fokhagyma.

A kínai kel egy sokoldalúan felhasználható zöldség. Jelentős az A-, C-, B- és K-vitamin tartalma, nagy mennyiségben tartalmaz kalciumot, vasat, káliumot és szelént. Immunerősítő és gyulladáscsökkentő hatású. Magas rosttartalma jótékony hatással van a bélrendszer egészségének megőrzésére.

A jégcsapreteknek alacsony a kalóriatartalma, jelentős A-, B- és C-vitamint, valamint kalciumot, vasat és foszfort tartalmaz. Számtalan kedvező élettani hatással rendelkezik, többek között erősíti az immunrendszert, támogatja az emésztést, és tisztítja a légutakat is.

A tradicionális kimchi fűszerezéséhez sót, koreai chili paprikapelyhet, halszószt vagy garnélapasztát használnak. A mentes változatában ez utóbbiakat gluténmentes szójaszósszal és szárított algával, a paszta jelleget például nyers darált édespaprikával válthatjuk ki, de többféle változat létezik. Koreai chili paprikapehely helyett használhatunk szárított, őrölt chili paprikát.

A kimchit érdemes elsősorban télen, a hideg évszakban fogyasztani, mivel a chili és a gyömbér is a melegítő hatású fűszerek közé tartoznak.

Teljes értékű növényi kimchi testtudatosan – Chilis fermentált savanyúság

Hozzávalók

1250 g kínai kel
500 g jégcsapretek
250 g sárgarépa
50 g újhagyma
*30 g só (a jódozott só kivételével bármilyen só megfelel!)
chili szósz (a receptet lásd lent)

Először eltávolítjuk a kínai kel külső leveleit, ezeket nem használjuk fel. Majd folyó vízzel alaposan leöblítjük. A friss roppanós kínai kelt hosszában negyedeljük, majd a negyedeket hosszában ismét félbevágjuk. A nyolcad darabokat folyó víznél leöblítjük, majd lecsepegtetjük, és 2-3 cm-es darabokra vágjuk. A legvégét, az utolsó 1-2 cm-es torzsarészt levágjuk, és nem használjuk fel. A feldarabolt kínai kelt egy nagy tálba tesszük, és hozzáadjuk a só felét. Kézzel alaposan összekeverjük, hogy mindenhol érje a só, és óvatosan megnyomkodjuk. Egy órát állni hagyjuk, hogy levet eresszen.

A sárgarépát, a jégcsapretket és az újhagymát megmossuk és megtisztítjuk. A sárgarépát és a jégcsapretket mandolinnal, vagy késsel julienne-re (gyufaszál vastagságúra és hosszúságúra) vágjuk. Az újhagymát karikára vágjuk. A zöldségeket egy tálba tesszük, és hozzáadjuk a só másik felét. Alaposan összekeverjük, és óvatosan átnyomkodjuk. Egy órát állni hagyjuk, hogy levet eresszen.

Miután letelt az egy óra alaposan kinyomkodjuk a kínai kelt és a zöldségeket. A levét leöntjük. Jól összekeverjük a kínai kelt a zöldségekkel. Ezután hozzáadjuk a piros chili szószt, és kézzel alaposan összedolgozzuk. Érdemes felhúzni egy konyhai gumikesztyűt, hogy védjük a kezünket, miközben bedörzsöljük a zöldségeket a chili szósszal. Miután mindenhol bevonta a zöldségeket a gyönyörű színű chili szósz, megtöltünk vele egy 1,8 literes csatos üveget. A zöldségeket lenyomkodjuk annyira, hogy maradjon még pár cm hely a zöldségréteg és a tető között. Használhatunk üveg leszorító súlyt is. Végül lezárjuk az üveget.

A kimchit 5-10 nap után savanyúságként fogyaszthatjuk. De érdemes legalább 3 hétig érlelni, fermentálni a zöldségeket a probiotikumok (jótékony tejsavbaktériumok) pozitív élettani hatásai miatt. A természetesen savanyított/fermentált zöldségek intenzív ízélményt nyújtanak. A kimchit később is fogyaszthatjuk, mert hűvös helyen hosszú ideig eláll. Felbontás után viszont mindenképpen hűtőben tároljuk.

* A sómennyiség meghatározásában figyelembe vettem a szójaszósz és a házi nyers darált édes paprika sótartalmát.

Chili szósz

Hozzávalók

100 g házi nyers darált édes paprika (sózott)
30 g friss gyömbér
10 g fokhagyma
3 db szárított chili paprika
4 ek gluténmentes bio szójaszósz
1 ek felaprított szárított alga (opcionális)

Egy tálba kimérjük a nyers darált édes paprikát. Hozzáadjuk a megtisztított és lereszelt friss gyömbért és a fokhagymát. A szárított chili paprikák végeit eltávolítjuk, majd kávédarálóban porrá őröljük, és hozzáadjuk a szószhoz. Ha szeretnénk pótolni a halas ízt, akkor adjunk hozzá 1 evőkanál felaprított szárított algát. Végül hozzáadjuk a gluténmentes szójaszószt, és alaposan összekeverjük. A végeredmény egy kellemesen csípős ízű szósz lesz. Ha szeretjük az intenzív csípős ízt, akkor használhatunk több chilit is. A chilit kiválthatjuk koreai chili paprikapehellyel.

A prevencióban (megelőzésben) és az egészségmegőrzésben az egyik leghasznosabb tudás a fermentálás gyakorlata. 2013 óta működő Mindenmentes Főzőiskolámban a Testtudatos táplálkozás tanfolyamok mellett a Gyakorlati Fermentálás az egyik legnépszerűbb tanfolyamom. A fermentálást 2017 óta tanítom az elsők között. A tanfolyamnak a Gyakorlati Fermentálás nevet adtam, mert számomra a legfontosabb, hogy bárki, aki tőlem tanul, stabil alapokat szerezzen, és otthon is bátran hozzá tudjon kezdeni a fermentáláshoz.

Bővebb információt a Gyakorlati Fermentálás tanfolyamról itt találsz:
https://testtudatos-taplalkozas.hu/fermentalas-tanfolyam/

Marton Melinda

A receptet szerzői jog védi. A recept üzleti célú felhasználása kizárólag a szerző engedélyével lehetséges, és jogdíj köteles. Ha a receptet szeretnéd megosztani a saját blogodon, vagy Facebook oldaladon, akkor vedd fel velem a kapcsolatot. A receptet csak változatlan formában, és erre az oldalra mutató kattintható linkkel lehet megosztani.

További 116 gluténmentes teljes értékű növényi recept található a Testtudatos Táplálkozás könyvemben, és több mint 70 recept található az orvos és dietetikus által ajánlott két hetes gluténmentes növényi étrendet tartalmazó Testtudatos Életmód könyvemben, valamint 10 komplett ünnepi menü és 43 recept a Gluténmentes Ünnepi Receptek könyvemben.