Mi a fermentáció?
Fermentálás – a sóval tartósítás ősi technikája. A fermentáció olyan kémiai folyamat, amelyben enzim hatására szerves anyag bomlik le. A meginduló erjedési folyamat alapja a mikroorganizmusok jelenléte. Ezek a piciny mikrobák – élesztők, baktériumok, gombák – az általuk előállított, vagy a már táplálékban benne lévő enzimek (fermentumok) segítségével viszik végbe az erjedést. Az erjesztést végző baktériumok, penészgombák és élesztőgombák szinte megemésztik helyettünk az ételeket, lebontják az ételek összetevőit, és „jótékony” baktériumokat hoznak létre.
Miért hasznos fermentált zöldségeket fogyasztani rendszeresen?
A fermentáció során a zöldségek nehezen emészthető, gyakran puffadást okozó rostjai felpuhulnak, ugyanakkor a bennük lévő vitaminok, nyomelemek és egyéb hasznos anyagok nem bomlanak le, hanem a szervezet számára sokkal könnyebben hozzáférhetővé válnak. Vagyis a fermentáció során egy „előemésztés” történik.
Amit meg tudunk emészteni, az tud felszívódni. Egy rosszul működő emésztőrendszer számára, amely nem képes megfelelően emészteni, ezek a már „előemésztett“ zöldségek nem okoznak olyan terhelést, mint a nem fermentált társaik.
A tejsavas erjesztésen átesett zöldségek kicsit olyanok, mintha plusz emésztőenzimeket öntenénk a gyomrunkba, ami által az emésztés hatékonyabbá válik. A fermentált zöldségek által jut hozzá a bélrendszerünk olyan hasznos baktériumokhoz, amelyek segítik a szervezet emésztését.
A fermentálási folyamat során olyan élő probiotikus baktériumkultúrák alakulnak ki, melyek a bélflóránkat táplálják. A probiotikumként táplálják az emésztőrendszert, segítik az emésztőrendszerben található baktériumkultúrák munkáját. A baktériumok előállítanak fehérjebontó, szénhidrátbontó enzimeket a bélben.
Beállítják a szervezet sav-bázis egyensúlyát, vagyis pufferolnak, így a káros baktériumok nem képesek megtelepedni ebben a helyreállított közegben. Beállítják a gyomorsav ideális szintjét.
A probiotikumok a szervezetbe jutva biztosítják a bélhámsejtek egészséges működését.
A zöldségek vitamintartalma is emelkedik: sokkal magasabb a savanyított káposzta C-vitamin tartalma, mint a nyers vagy a párolt káposztáé, emellett van benne B12 és folsav is. A C-vitamin mellett tehát más vitaminok és ásványi anyagok is sokkal nagyobb mértékben vannak jelen a savanyított zöldségekben mint a nyers ételekben.
Fermentálás tanfolyamok a Mindenmentes Főzőiskolában
Több mint 9 éve tanítom főzőestjeimen, workshopjaimon, online tanfolyamaimon a fermentálás gyakorlatát. Ha szeretnél biztos alapokat szerezni, vagy kipróbálnád magad támogató, segítő környezetben, a Mindenmentes Főzőiskolámban több lehetőség közül választhatsz:
- A Gyakorlati Fermentálás Főzőesten elsajátíthatod a fermentálás alapjait: száraz fermentálás, fermentált italok, fermentált uborka, fermentált gabonák, olajos magvak, csíráztatás és cukormentes befőzés.
- A Haladó Fermentálás Workshopon mélyebbre merülünk a nedves fermentálás világába, ahol szezonális zöldségekből készítünk élő, probiotikus savanyúságokat (fermentált lilahagyma, karfiol és fehér kimchi – nem csípős).
- A Kimchi Workshopon pedig megtanulhatod a klasszikus koreai fermentált savanyúság elkészítését – teljesen gluténmentes, vegán formában.
Mindez nemcsak biztonságossá, de örömtelivé és kreatívvá is teszi az otthoni fermentálást – miközben pontosan tudod, mi kerül az üvegbe.
Marton Melinda
További szakmai cikkek a fermentálás témában
Marton Melinda
Marton Melinda a Testtudatos táplálkozás márka megalapítója, okleveles táplálkozási tanácsadó. 4 könyv szerzője: Testtudatos táplálkozás, Testtudatos életmód, Gluténmentes Kisokos, Gluténmentes Ünnepi Receptek. 2013 óta a Mindenmentes Főzőiskola vezető oktatója. Többek között a fermentálás gyakorlatát, gluténmentes kovászos kenyérkészítést, gluténmentes sütés-főzést, tejtermékhelyettesítést, növényi sajtkészítést, tojáshelyettesítést tanítja workshopjain, főzőtanfolyamain és főzőestjein. Rendszeresen előadásokat tart Testtudatos táplálkozás és tudatos ételtársítás témákban.